Artisan    3 - September 2019

Ausgabe 3 9 2019
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Aktuelles:
6
Neues aus der Branche - (nmj)
12
Die neue Ernte - Beim Next Baker Event bei MIlls United stand die diesjährige Getreideernte im Vordergrund. Es gab aber auch interessante Ideen rund um Gebäcke und Verkauf. (Schütter, Stefan)
Rohstoffe:
16
Anbacken und Ausbacken - Der Backprozess ist das Herzstück der Brotherstellung. Doch was genau passiert eigentlich im Ofen? (Schütter, Stefan)
18
Tolle Triebkraft - Bio-Gebäcke müssen auch mit Bio-Hefe hergestellt werden, zumindest nach den Richtlinien der Verbände. Doch was sind eigentlich die Unterschiede zwischen Bio-Hefe und konventioneller Hefe? (Schütter, Stefan)
Reportage:
20
Der Vollkorn-Pionier - Die Vollkornbäckerei Berger hat schon vollwertige Backwaren angeboten, als die Nachfrage noch überschaubar war. Heute ist das komplette Sortiment sowohl Bioland- als auch EU-Bio zertifiziert und der Betrieb ist in Reutlingen und Umgebung eine Institution. (Schütter, Stefan)
28
Der Genusshandwerker - Fickenschers Backhaus aus Münchberg hat seit 1625 eine lange Tradition. Dabei ist das in elfter Generation geführte Familienunternehmen immer auf der Höhe der Zeit geblieben, das zeigt nicht nur das aufwändig entwickelte Heimatbrot-Konzept. (Schütter, Stefan)
36
Zamma goats besser - Die Bäckerei Glocker aus Gomadingen ist ein echter Familienbetrieb, in dritter Generation geführt von Simon Glocker. Zudem setzt sie als Gründungsmitglied der Erzeugergemeinschaft Albkorn mit Erfolg ganz auf regionale Getreidemahlerzeugnisse. (Schütter, Stefan)
Fachthema:
44
Klüger Kühlen - Moderne Kälteanlagen nutzen klimaschonende Kältemittel. Wenn sie fachkundig konfiguriert sind, arbeiten sie zudem besonders energieeffizient und trocknen die eingebrachte Ware kaum aus. (Schütter, Stefan)
Qualitätsprodukte:
46
Kerniger Genuss - Das Roggenmischbrot mit Sonnenblumenkernen ist das Lieblingsbrot von Bäcker- und Konditormeister Wolfgang Vollmer von der Ersten Deutschen Bäckerfachschule. Das hat gute Gründe, denn das Brot ist sehr lecker und ernährungsphysiologisch wertvoll. (Schütter, Stefan)
Seminarkalender:
52
Seminarkalender - (nmj)
Seminar:
54
Vollendet veredelt - Ein Seminar von Roland Mills United und der Bäko Weser-Ems-Mitte zum Thema “Roggen 2.0“ in Oldenburg lieferte viele Tipps und Anregungen für mit Roggen veredelte Gebäcke. (Schütter, Stefan)