Artisan    2 - Juni 2019

Ausgabe 2 6 2019
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Aktuelles:
6
Neues aus der Branche - (nmj)
Interview:
14
Der richtige Einsatz - Dr. Georg Böcker und Klaus Weisse vom Sauerteigspezialisten Böcker kennen sich mit Vorstufen aus.Sie verraten worauf es beim Einsatz ankommt. (Orfert, Lukas)
Rohstoffe:
22
Lenkung von Spontansauerteigen - Vor Tausenden von Jahren beruhte der Ursprung aller Sauerteige wahrscheinlich immer auf einer spontanen Gärung. Heute kann man diese deutlich gezielter einsetzen. (Lepold, Thomas)
Reportage:
26
Bulle, Brot und Bier - In der Bulle Bäckerei, die Bäckermeister Michael Gauert 2017 in Düsseldorf-Flingern eröffnet hat, verändern sich das Konzept und das Sortiment kontinuierlich. Inzwischen gibt es zum Beispiel auch regelmäßige Brautage. (Schütter, Stefan)
34
Aller guten Dinge sind drei - Unter der Dachmarke „Lokalbäckerei Brotzeit seit 2011“ betreiben Nico Scheller und Manuel Grundei mit der SüßBackstube, der BrotBackstube und der SemmelBackstube erfolgreich drei kombinierte Produktions- und Verkaufsstellen in und um Grünwald. (Schütter, Stefan)
42
Family Business - Der Bio-Brotladen in Braunschweig hat sich mit Gebäcken aus selbst vermahlenem Getreide einen guten Namen gemacht. Maßgeblich verantwortlich dafür sind Inhaber Lutz Schütze und seine Familie, die etwa die Hälfte der gut 20 Mitarbeiter stellen. (Schütter, Stefan)
Fachthema:
50
Freie Auswahl - Für fast jeden Einsatzzweck gibt es den passenden Ofen. Dabei ist der universell einsetzbare Etagenofen als Klassiker nur ein Typ unter vielen. (Schütter, Stefan)
Seminarkalender:
52
Seminarkalender - (nmj)
Qualitätsprodukte:
54
Zart bis knusprig im Biss - Bei der handwerklichen Herstellung von Buttertoast tut Bäcker- und Konditormeister Wolfgang Vollmer von der Ersten Deutschen Bäckerfachschule in Olpe alles für eine feine Porung, die für die guten Rösteigenschaften der Weißbrote unverzichtbar ist. (Schütter, Stefan)
Seminar:
60
Den Mehlkennzahlen auf der Spur - Mehl ist ein lebender Rohstoff und unterliegt dementsprechenden Qualitätsschwankungen. Um diese schon im Vorfeld zu erkennen, lohnt sich eine Betrachtung der jeweiligen Mehlkennzahlen. (Schütter, Stefan)