Artisan    1 - März 2019

Ausgabe 1 3 2019
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Aktuelles:
6
Neues aus der Branche - (nmj)
Rohstoffe:
12
Belebtes Wasser mal anders - Eine seit Jahrtausenden bekannte Alternative zu moderner Backhefe ist selbst angesetztes Hefewasser. Für eine reproduzierbare Qualität sollte man dieses jedoch nicht direkt als Triebmittel verwenden, sondern damit einen Sauerteig ansetzen. (Schütter, Stefan)
14
Zurück zur Sorte - Die Mehlexperten von Roland Mills United sind zufrieden mit den aktuellen Mehlen und blicken auch optimistisch in die Zukunft. Denn die kluge Auswahl passender Weizensorten wird Qualitätseinbußen durch eine reduzierte Stickstoffdüngung verhindern. (Schütter, Stefan)
Reportage:
20
Knäckebrot mit sozialem Mehrwert - Die zum Kiebitzhof in Gütersloh gehörende Bioland-Bäckerei hat sich mit ihrem Bäckerknäckebrot in vielen leckeren Varianten einen guten Namen im In- und Ausland gemacht. (Schütter, Stefan)
28
Backen als Therapie - Seit 1973 arbeitet die einzige Demeter-Bäckerei Dortmunds im Stadtteil Kirchhörde als Teil der Werkstätten Gottessegen an der beruflichen und persönlichen Förderung von Menschen mit geistiger und körperlicher Behinderung. (Schütter, Stefan)
36
Bäck to the roots - So lautet das Motto des Königsbäck, des einzigen vollzertifizierten Bioland Bäckers in Stuttgart. Die hauseigenen schwäbischen Laugenbrezel wurden bereits mehrfach als die besten der Stadt ausgezeichnet. (Schütter, Stefan)
Fachthema:
44
Locker und luftig - Im Jahr 2019 liegt „Craft Food“ weiter voll im Trend. Davon können auch Bäckereien mit handwerklichen Gebäcken profitieren, die in der Regel auf Teigen mit hoher TA basieren. Für die schonende Aufarbeitung gibt es dabei technische Unterstützung. (Schütter, Stefan)
Qualitätsprodukte:
46
Gehaltvoller Genuss - Bäcker- und Konditormeister Wolfgang Vollmer von der Ersten Deutschen Bäckerfachschule in Olpe erklärt die fachgerechte Herstellung von Osterbroten. Wichtig ist dabei die Hefeaktivität so gut es geht zu unterstützen. (Schütter, Stefan)
Seminarkalender:
52
Seminarkalender - (nmj)
Seminar:
54
Kühle Teige für beste Qualität - Ein Seminar der OBEG Hohenlohe zusammen mit dem Königsbäck zeigte Wege auf, wie man mit praxiserprobten Bio-Langzeitführungen zeitlich flexibel Premiumgebäcke herstellen kann. (Schütter, Stefan)